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2023/12/12 18:48



ジャムに使われる梨は、「愛宕梨」というとても大きな和梨。

大きなものでは、なんと2kg超えも!

弊園では、「幸水」「凜夏」「豊水」「八達」「新高」「甘太」「新興」「王秋」「愛宕」の9種類の和梨を栽培しております。

ジャム開発の過程でさまざまな品種で試作してみましたが、加熱した時のシャリシャリした歯ざわり、味わいともに愛宕梨が一番適していることがわかりました。


梨の栽培においては、肥料は米ぬかや大豆の搾りかすなど、人間が食べても大丈夫な植物由来の有機肥料のみ。えぐみがなく、爽やかな香りの梨に仕上げており、こだわりの製菓職人や高級レストランなどにも採用されております。除草剤は平成27年から不使用で、人力除草しております。





ジャムづくりでは、社外秘のため細かくはお伝えできませんが

果実の次に多く使われる砂糖にもこだわりがあります。

キビ糖、てんさい糖、グラニュー糖、黒糖など、さまざまな種類やメーカーの砂糖を取り寄せ、梨ジャムに向いた商品やブレンド割合などを試行しました。

砂糖の風味が濃く、コクが強すぎるとバラの香りを消してしまうため、ブレンドの配分が重要。コクと香りのバランスがもっともよいものが、キビ糖とてんさい糖とのブレンド(割合はヒミツ)でした。キビ糖は輸入品ながらオーガニックのものを使用しております。



こうした原料を惜しみなく使い、熱伝導にすぐれた銅鍋で手早く加熱していきます。薔薇の花弁も仕上げ前に加えてひと煮たちさせます。

ジャムづくりは時間との勝負。ガラス瓶に充填する間にも鍋の中は煮詰まって食味が変化してしまうため、少量ずつしか調理できません。

梨はペクチンの含有量が少ないため、そのままジャムにしてもほとんど固まりません。

試作段階ではペクチンを少量添加してみましたが、娘から「美味しいけど、なんかちょっと苦い、、」という指摘。
そこで繊細な和菓子でもよく使われる寒天をとろみ付けに使用してみました。小さな子どもって、先入観がなくて鋭いフィードバックをくれるので、強い相棒です!




手作りジャムは製造効率が悪く、お商売としてはまったく儲かりませんが、

「生果より美味しい」と思える加工品ができたからこそ、梨の可能性を追求して参りたいと考えています。

ぜひカンパをお願いします!

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